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怎样晒制红枣?

日期:2011/9/23  来源:中国食品饮料网   浏览次数: 17243  [打印] 
  (1)工艺流程:原料选择--分级--热烫--干制--回软-一分级--包装。
 
  (2)技术要点:   
 
  ①原料选择。制作红的果实要求成熟度高,着色好,果面全部变红,糖分含量高,肉质肥厚饱满,皮薄,核小。剔除病、虫、烂、伤果及杂物。
 
  ②分级、按品种、大小、成熟度分级,使制品干燥程度一致。
   
  ③热烫。将果装入竹篮或铁盘中,在沸水中烫漂5分钟左右,至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却
   
  ④干制。自然干制约需20~25天左右,晒堆放厚度一般为3~5厘米。早晨日出后摊开,日落时收集成堆,用草席覆盖,中午前后翻动几次。晒至皮皱缩呈深红色,的重量减至原来的一半以上时,开始堆积回软。人工干制时,每平方米烘盘上一般装12~15公斤,装厚度以不超过两层为度。小果品种如鸡心小、金丝小,可适当装厚些。送入烘房后,在6~8小时内使温度平稳上升至55~60oC,烘烤8~10小时;继续升温至68~70oC,但不得超过75oC, 再烘烤6小时,使温度逐渐下降至50oC.全部烘烤时间约24小时。在烘烤时,要尽量使各个位置的果受热均匀。烘烤至七八成干后,再用1周左右的时间进行晾晒或风干。
   
   ⑤回软。干制后的红需经15~20天的堆放回软,使水分平衡。在仓库内将红堆至1高左右,准长度和宽度视仓库条件灵活掌握。在堆中每隔1米多的距离,用秸秆捆成 碗口粗的把竖立中间,用以散热透气。勤检查,防止发热、发酵和虫鼠危害;必要时还可进行倒翻。
 
  ⑥分级。红回软后,一般需要根据个头大小、色泽和破损程度等分级。分级标准因的品种而不同。下面对金丝小,长、圆红和小红三种类型的红分级做一简介。
   
  金丝小分为六级:魁王级,每公斤红180~220颗,无虫害及破口,颜色红润。特级,每公斤红共220~260颗,无虫害及破口,颜色红润。一级,每公斤红260~360颗,无虫害及破口,颜色红润。二级,每公斤红460颗,虫害及破口等损伤允许占6%. 三级,为风落,色泽由桔黄至红色不等,肉质干缩,风味不良,虫害及破口等损伤允许占10%.等外质量最差。长、圆红分为三级:一级,自然干燥(手握硌手,伸开能还原,不粘个),个头整齐,肉肥;国红色泽紫红,长红色泽鲜红,无霉烂,无杂质 无浆烂,无不熟果,虫眼、破头两项之和不超过5%.二级,自然干燥,个头整齐,肉肥;国红色泽紫红,长红色泽淡红;无霉烂,无杂质,破头、虫眼两项之和不超过5%,不熟果不超过3%,浆烂果不超过2%.三级,自然干燥,大小不一致,色泽均为淡红;无杂质,无霉烂,破头、虫眼两项之和不超过15%,不熟果不超过5%,浆烂果不超过5%.小红分为四级:特级,自然干燥,个头均匀,肉厚;每500克150粒以内;色泽紫红;无霉烂,无杂质,无虫眼,无浆烂,破头、油头两项之和不超过l%,无干条。一级,自然干燥,个头均匀,肉肥,色紫红;无霉烂,无杂质,无浆烂,虫眼、破头、油头三项之和不超过5%,无干条。二级,自然干燥,个头均匀,色泽红;无杂质,无霉烂,虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过10%.三级,自然干燥,色泽红;无霉烂,无杂质,虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过15%.
   
  ⑦包装。红大多采用普通麻袋包装,每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包装更好,每袋 l~10公斤。
   
  (3)质量要求身干燥,掰开肉不见丝纹(断纹),颗粒大而均匀,短壮圆整,皱纹少而浅,核小,皮薄,肉质细实,甜味足,无酸、苦、涩味,无虫蛀、破虫,小皮色深红,大皮色紫红。新货有自然光泽,含水量在22%左右,每百克肉总含糖量达65克,维生素C200毫克。
 
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